ITAALIAPÄRASED JUUSTUD STOCKMANN DELIKATESSIS

 

 

Gorgonzola

 

Kõige kuulsam Itaalia juust on kindlasti Gorgonzola, mis on saanud oma nime Milano provintsis asuva Gorgonzola piirkonna järgi. Algsel stracchino di Gorgonzola’na tuntud juustu toodetakse juba üle 1000 aasta. Itaaliakeelne sõna stracco tähendab „väsinud“. Kui lehmad sügisel mägiaasadelt talvitumiseks pehme kliimaga Lombardia tasandikule aeti, olid nad pikast marsist väsinud. Nende lehmade piimast tehtigi algselt ainult talvekuudel Gorgonzola juustu. Et lehmad andsid talvel vähe piima, ei tasunud igapäevane juustuvalmistamine end ära. Võis juhtuda, et mitme päeva juustutera koguti kokku ja nii ei pääsenud ka sellest, et vanem juustutera oli juba hallitama hakanud. See hallitus arenes läbi terve juustumassi. Kuni 19. sajandini valmistati Gorgonzolat ainult käsitsi ja väikestes kogustes. Juustumass jäeti 3–4 kuuks laagerduma Valassina oru koobastesse.

Tänapäeval valmistatakse Gorgonzolat valdavalt tööstuslikult ja tootmiseks kasutatakse pastööritud täispiima. Pähklisuuruseks lõigatud juustuterale lisatakse hallituse Penicillum glaucum’i eoseid ning juustu küpsemise ajal sisestatakse sellesse korraks metallvardad, et tekitada õhukanalid, mis võimaldavad hallituse eostel kasvada niidistikeks. Pärast kiirmeetodi leiutamist piisab Gorgonzolale laagerdumiseks 70 päevast.

 

Sobib risotosse, pastasse ja pitsakatteks, aga ka salatitesse. Samuti võib Gorgonzolat serveerida eraldi desserdina või koos puuviljadega.

 

Taleggio

Mahedamaitseline Taleggio juust on pärit Lombardia piirkonnast. Alpides asuva Taleggio oru järgi nime jäänud juustu valmistatakse lehmapiimast ja selle lõhn meenutab värsket heina. Traditsiooniliselt jäeti juust kuueks kuni kümneks nädalaks koobastesse küpsema, kus seda pesti hallituse vältimiseks kord nädalas merevette kastetud käsnaga, mille tulemusel sai juust oma iseloomuliku roosat värvi kooriku. Tänapäeval tehakse Taleggiot pastööritud piimast suurtes tehastes, kus selle küpsemisaeg on 25–50 päeva.

 

Sobib lauajuustuks, salatisse ja koos tomatiga bruchetta’le. Et Taleggio sobib hästi sulatamiseks, lisatakse seda tihti risotole või polentale.

Grilli portobello seeni ja pane peale Taleggio juustu – lihtne ja maitsev!

Veinisoovitus: noor punane vein Põhja-Itaaliast, nagu Valpolicella või Bardolino.

 

Parmigiano-Reggiano

Magusa ja puuviljase aroomiga parmesani valmistatakse Itaalias Parma ja Reggio Emilia piirkonnas ning ehtne parmesan valmib ainult piimast, mida lüpstakse 1. aprillist kuni 11. novembrini. 700 aasta taguste kirjelduste järgi oli parmesani valmistamisprotsess „raske ja aeganõudev, aga mõjuvõimas“. Tänapäeva Itaalias valmistab parmesani ligikaudu 800 väikest tegijat.

Parmesani valmimiseks pidavat minema sama kaua aega kui doktorikraadi saamiseks: vähemalt 2, tavaliselt aga 3 kuni 4 aastat. Õige Parmigiano-Reggiano on kuldse kooriku ja kahvatukollase sisuga ning selle küljele on pressitud juustu nimi.

Boccaccio ülistas parmesani oma „Dekameronis“ ning Molière eelistas seda vanemas eas kõigile teistele toitudele. Kui oled korra proovinud parmesani koos viigimarjade ja Parma singiga, mille kõrvale on serveeritud klaas Barolo veini, mõistad, miks itaallased kutsuvad parmesani lauajuustuks. See tähendab, et selle koht on laual, ikka ja alati.

 

Sobib lauajuustuks ja salatitesse ning riivituna pastasse, risotosse ja omlettidesse.

 

Pecorino Romano

Kõva ja soolast Pecorino Romanot valmistatakse lambapiimast (pecora tähendab itaalia keeles lammast) ja see kuulus juba Vana-Rooma leegionäride toidulauale. Sõltuvalt küpsemisajast varieerub Pecorino Romano värvus kreemikast kuni tumekollaseni ning selle maitse mahedast kuni vürtsika ja pikantseni.

Nagu nimigi ütleb, pärineb Pecorino Romano Rooma ümbruskonnast. Sardiinias valmistatud pecorino kannab nime Pecorino Sardo ja Toskaanas valmistatavat tuntakse kui Pecorino Toscano’t.

 

1 aasta laagerdunud juust sobib desserdiks koos puuviljade ja pähklitega või oliiviõlikastmetesse.

4 aastat laagerdunud juust sobib riivituna pastadele ja risotole ning pestokastmetesse.

 

 

Mozzarella

Traditsioonilise Itaalia mozzarella ehk mozzarella di bufala tooraineks on pühvlipiim. Kahjuks ei ole seda aga küllaldaselt saada ja et nõudlus pidevalt kasvab, kasutavad Itaalia tootjad mozzarella valmistamiseks üha enam lehmapiima. Ajaloost on pühvleid Itaaliaga seostatud alates 7. sajandist: soistel aladel oli lehmi keeruline karjatada, küll aga sobis selline pinnas hästi vesipühvlitele. Esimeste pühvlipiimast tehtud juustude kohta pärinevad andmed 12. sajandist. Legendi järgi avastati mozzarella valmistamise protsess Napoli lähedal ühes väikeses juustukojas, kui kalgendunud piim kogemata veekatlasse sattus.

Mozzarella’t valmistatakse pasta filata meetodil. Peale piima kalgendumist läheb juustumass kuuma vette. Kui see on muutunud tekstuurilt elastseks, kujundatakse ta vastavalt kas pärli-, kirsisuurusteks või suuremateks pallikesteks, sõlme- või palmikukujuliseks vms. Valminud juustu transporditakse ja müüakse soolakas vadakuvees.

Mozzarella on portselanvalge värvuse, väheke läikiva pinna, vetruva tekstuuri ja meeldivalt hapuka maitsega. Tema lõhn meenutab natuke sammalt või niisket rohust karjamaad.

Mõnikord mozzarella’t ka suitsutatakse õrnalt, mis annab maitsele põneva varjundi (mozzarella affumicata).

 

 

Ricotta

Ricotta on lumivalge värvusega, kergelt teraline ja pehme maitsega juust, mille nimetus tähendab itaalia keeles „taas- või üleküpsetatud“. Selle valmistamiseks kasutatakse muude juustude tegemisest üle jäänud vadakut, mis kuumutatakse keemistemperatuuri lähedale. Arheoloogide sõnul valmistasid ricotta’t juba 1. aastatuhandel eKr Kesk-Itaalias elanud etruskid. Alguses tehti ricotta’t peamiselt lambapiimast, tänapäeval on populaarseimaks tooraineks lehmapiim.

 

Sobib järelroana koos puuviljade või meega, ideaalne ravioolide täidiseks.

 

Mascarpone

Seni tutvustatud Itaalia tõeliselt muljetavaldava ajalooga juustude seas on mascarpone üks nooremaid – pärinedes 16. sajandi lõpu Lombardiast. See lehmapiimast valmistatud pehme toorjuust on asendamatu koostisosa itaallaste kuulsas magustoidus tiramisus. Samas Itaalia kirdeosas asuvas Friuli piirkonnas armastatakse mascarpone’t süüa hoopis koos anšoovistega. Lõuna-Itaalias valmistatakse mascarpone’t ka pühvlipiimast (mascarpone di bufala). Kui tavalise mascarpone rasvasisaldus on 40%, siis pühvlipiima mascarpone’l võib see küündida lausa 75%ni.

 

Kasutatakse pastades, risotos, küpsetistes ja tiramisu valmistamiseks, samuti sobib suurepäraselt puuviljade juurde.

 

Stracciatella

Stracciatella valmistamisel kasutatakse ära mozzarella tootmise „jäägid“: järelejäänud juusturibad segatakse värske koorega ning tulemuseks on hõrk juustukreem. Stracciatella’ga täidetud mozzarella-palli nimetatakse burrata’ks – kui seda lõigata, voolab välja kreemine sisu.

Stracciatella’t sobib hästi serveerida iseseisva roana, lisades sellele tilgakese oliiviõli, krutoone, rohelist salatit, tomatit ja musta pipart. Samuti sobib see hästi risotodesse ning soolaste pirukate täidiseks. Proovi seda ka küpsetatud kõrvitsaõitega.