Hõrgud singid Itaalia köögis

 

Itaallased armastavad oma köögi singi-, vorsti- ja lihatooteid nende lõputus valikus ja maitsekülluses ning eks ole see ju tõesti hea viis külla tulnud seltskonnale meeldejääv eelroog pakkuda. Serveeri näiteks hõrku veiseliha-carpaccio’t parmesaniga, mortadella– ja salaamiviile või toekamaid toorvorstikesi, aseta kõrvale korvike värske ciabatta ja taldrikutäie ahvatlevalt lõhnava meloniga ning oledki pakkunud oma külalistele parimat.

 

Prosciutto crudo

Prosciutto crudo puhul on tegemist enamasti seajalast valmistatud singiga, mis on soolatud ja mida ei ole kuumtöödeldud. Kusjuures sõna crudo tähendabki otsetõlkes „toorest“. Kui aga arvestada, et neid sinke on kuivatatud kuni aasta (või ka rohkem), siis ei ole nende tekstuuri ega maitse puhul enam toorega mingit pistmist. Prosciutto’l on ka veidi vähem kuulus vend prosciutto cotto. Itaaliakeelne sõna cotto tähendab „küpsetatud“.

Prosciutto crudo kuulsaimad versioonid on Prosciutto di Parma ja Prosciutto di San Daniele, mis mõlemad on kuivatatud ja maitsestatud vaid soolaga ning mille nimed viitavad nende päritolupiirkondadele. Teistes piirkondades leidub ka prosciutto crudo’sid, millele on lisatud rosmariini, kadakamarju ning hoolikalt valitud vürtsisegusid.

Prosciutto crudo valmistamisel soolab soolameister seajala ning singid riputatakse keldritesse „küpsema“ ja kuivama. Tulemuseks on õrn, suussulav tekstuur ja kergelt magus maitse, mis tasakaalustab maitsestamisel kasutatud soola. Itaallastele meeldib öelda, et õige prosciutto crudo retsept koosnebki vaid lihast, soolast, õhust ja ajast.

Keera prosciutto crudo ümber grissini, serveeri seda eelroana koos meloniga, lisa ciabatta’le või naudi veini kõrvale. Prosciutto crudo suudab elamusi pakkuda pea iga toidu lisandina, aga ka niisama nautides.

 

Speck

Kui Saksamaal nimetatakse Speck’iks sinki, mis on valmistatud seapekist või -kõhust, siis Itaalias kuulub see pigem prosciutto’de perekonda. Itaalia speck’i puhul on tegemist lõikega sea tagajalast, mis on soolatud, maitsestatud pipraterade, kadakamarjade ja rosmariiniga ning suitsutatud, enne kui see on jäetud mitmeks kuuks kuivama. Tulemuseks on õrnalt suitsune toode, millel on meeldiv magus-vürtsikas maitse ja tekstuur ning mille rasvasisaldus on võrreldav prosciutto crudo’ga. Selleks et speck’i maitsenüanssidest maksimumi saada, naudi seda toorelt või sega see õhukeseks viilutatult pasta hulka, lisa quiche’ile, pitsale või rohelisele salatile.

 

Mortadella

Mortadella on õrnalt soolatud ja küpsetatud toode, mida leidub paljudes erinevates variatsioonides: Stockmannis näiteks pistaatsiapähklite, oliivide või trühvliga maitsestatult. Sellel õrnroosal sealihasingil, mida ilmestavad valged rasvatükikesed, on peaaegu kreemjas tekstuur. Tihti lisatakse mortadella’sse ka terveid pipraterasid või ürte, mis vorsti õhukeseks viilutamise korral annavad mõnusa maitselisa. Mortadella sile tekstuur on liha erakordselt peeneks töötlemise tulemus. Ajalooliselt tehti seda lausa uhmri ja uhmrinuiaga, et muuta vanemate loomade liha maitsvamaks. Tänapäeval valmistatakse mortadella’t muidugi palju kõrgema kvaliteediga sealihast. Mortadella on parim õhukeste viiludena ning sobib väga hästi nii võileivale kui ka näiteks munapudruga.

 

Salami Napoli, Milano

Salaami puhul on tegemist enamasti üpriski kõva, valgete rasvatükikestega vorstiga, mis on valmistatud peamiselt sealihast. Liha lõigatakse imeväikesteks tükkideks – või valmistatakse sellest hakkliha – ning segatakse soola, vürtside ja ürtidega, teinekord ka veiniga. Seejärel pressitakse segu vorstikestadesse ning jäetakse tahenema, fermenteeruma ja kuivama. Selline kontrollitud liha kuivatamine hoiab ära riknemise ning parandab toote tekstuuri ja maitset. Ühtlasi kaotab liha kuivamisel 30% oma kaalust, mis muudab juba valminud toote liharikkaks ning tagab salaamile omase intensiivse maitse. Selline liha soolamise ja kuivatamise moodus annab head alused ellu jäämiseks headele bakteritele ja hallitusseentele – nendel, mis kaitsevad liha ja intensiivistavad selle iseloomulikku fermenteeritud maitset. Kuna salaami valmistamisprotsessis on suur roll just nendelsamadel elus mikroorganismidel, on ka iga tükike salaamist eriline ning kannab oma iseloomu.

Nii nagu toidumaailmas ikka, on ka salaamide perekond kirju: seal leidub ka küpsetatud ja poolkõvasid salaamisid ning pehmeid versioone, nagu näiteks ’nduja. ’Nduja puhul on tegemist pehme, pasteedilaadse fermenteeritud sealihaga, millele on lisatud maitsetaimi, vürtse ja tulist Calabria pipart, mis annab sellele iseloomuliku punase värvuse ja teravuse. Kui salaamid sobivad oma iseloomult nii erinevate roogade valmistamiseks, ciabatta peale kui ka veini kõrvale nautimiseks, siis ’nduja ei ole oma sugulasest kaugele jäänud. Terava maitse armastajate meelest sobib see suurepäraselt kõigele, alustades burrata’st, pitsast ja võileivast ning lõpetades mereandide ja pastaga.

Salaamil soovitatakse lasta enne söömist veidi soojeneda, et maitsenüansid paremini välja tuleksid. Siiski ei tohiks see minna liiga soojaks, sest siis on risk lasta kõigil neil maitsvatel „rasvataskutel“ laguneda ning lahustuda.

 

Coppa

Coppa on tänu oma erksale punasele värvusele ja mõnusalt marmorjale välimusele omaette vaatamisväärsus. Coppa’t toodetakse pea igas Itaalia piirkonnas pisut erinevalt, kuid alati on tegemist sea kaela tagaosa ja õlaosa tükiga. Variatsioone võib leida nii magususes, vürtsikuses kui ka soolasisalduses ja erinevate maitseainete, nagu näiteks Calabria tšilli või kaneeli kasutamises. Suur osa retsepte sisaldavad ka veini, küüslauku, ürte ja vürtse. Coppa’t laagerdatakse umbes kuus kuud, et saada prosciutto’le sarnane tekstuur, kuid tunduvalt maitseküllasem kooslus.

 

Carpaccio di carne salada

Tänapäevases köögis võib carpaccio viidata mis tahes õhukeselt viilutatud toorele lihale, kalale või ka köögiviljale. Traditsioonilises Itaalia köögis on tegemist aga eelroaga, mis koosneb toorest veiselihast, mis on viilutatud üliõhukeseks ja niristatud üle oliiviõli ja sidrunimahlaga ning millele on lisatud maitsestatud kappareid või sibulat.

Carne salada omakorda on tüüpiline delikatess Trentino piirkonnas, mis on saadud täiskasvanud härja parimast fileetükist ning mida töödeldakse vaid mõne üksiku käsitöömeetodiga. Tegemist on ajaloolise tootega, mis sündis vajadusest liha kauem säilitada. Selle retsept on väga lihtne ja sisaldab vaid mõningaid koostisosi, aga see-eest on need kõik väga kvaliteetsed: esmaklassiline värske veiseliha, sool, vürtsid ja ürdid. Carne salada valmistamiseks jäetakse veiseliha marineerima puidust kastidesse, mis on täidetud vürtside ja köögiviljadega maitsestatud soolveega. Seejärel pannakse liha umbes 20 päevaks spetsiaalsetesse jahedatesse kambritesse (ajalooliselt ka keldritesse). See laagerdumisprotsess hoiab liha väga mahlase ja lihtsasti seeditavana.

 

Bresaola

Kui enamik Itaalia sinke on valmistatud sealihast, siis bresaola puhul on tegemist hoopis veiselihaga. Bresaola pärineb Šveitsi piiri lähedal asuvast Valtellina orust. Selle valgurikka, rubiinpunase liha maitsestamisel ollakse mõõdukad, et mitte varjutada veiseliha enda häid omadusi. Liha kuivatatakse soola ja pipra segus ning seejärel riputatakse mitmeks kuuks kuivama. Mõningatel juhtudel toodet ka suitsutatakse kergelt, et viia küpsemisprotsess lõpule.

Bresaola’t tasub samuti serveerida õhukeste viiludena ning eriti hästi sobib see sink rukola, sidrunimahla, oliiviõli, värskelt jahvatatud pipra ja parmesaniga.

 

Pancetta

Pancetta on see sink, mida võib nimetada Itaalia peekoniks. Tegemist on sea kõhutükiga, mis on aga tüüpiliselt rullitud silindrikujuliseks ja seejärel nööriga kinni seotud. Pancetta on üpriski soolase maitsega, mida sageli täiendab pipar või mõni muu vürts. Õhukeste viiludena võib seda suurepäraselt serveerida külmlaua suupistena, kuid enamasti kasutatakse seda siiski kulinaarse lihana. Paksud viilud või kuubikud sulatatakse pannil, et saada mõnusalt soolane alus pastakastmele, hautisele või köögiviljadele. Pancetta’t võib kasutada sisuliselt igal pool, kus eestlane kasutaks ka kodumaist peekonit.